Œnologue

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Étymologiquement, œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Il s’agit d’expert qualifié titulaire du diplôme national d’œnologue (niveau bac +5). L’œnologue contribue à l’amélioration de la qualité des vins. C’est un goûteur présent sur tous les sites de production.

En quoi consiste le métier d’œnologue ?

Œnologue

Grâce à ses connaissances dans divers domaines (généralement elles sont scientifiques, juridiques et techniques), l’œnologue accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification.

Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages.

L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins.

L’œnologue travaille dans divers lieux tels que les laboratoires, les coopératives, les exploitations viticoles, l’enseignement et la recherche. Il peut occuper des fonctions de recherche et de conseil pour des instituts ou laboratoires tels que l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), les chambres d’agriculture ou les laboratoires de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique).

Qu’il soit salarié ou indépendant, l’œnologue n’a pas d’horaires précis. Il adapte son emploi du temps aux besoins de la vigne. Pendant les vendanges et les mois qui suivent, il peut travailler sept jours sur sept.

Enfin, connaisseur et expert en dégustation, il participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence mondiale, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien et/ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française.

Les missions d’un œnologue :

L’œnologue effectue les missions suivantes : contacté par un viticulteur, il intervient en tant qu’assistant et prodigue des conseils aux professionnels quant à la nature des cépages et du terroir. 

Son jugement porte également sur la qualité des vignes : il participe à déterminer des traitements particuliers à appliquer aux vignobles et discute avec le viticulteur sur les dates adéquates de vendanges, de façon à optimiser leur déroulement.

L’œnologue supervise par ailleurs la vinification (élaboration du vin) et la distillation (fabrication des alcools). Une nouvelle fois, il prodigue les soins nécessaires, établit un plan quant à la conservation, l’assemblage ainsi que la mise en bouteille.

Il participe aux évaluations et analyses occasionnelles effectuées sur le vin, de façon à en corriger les défauts si possible.

Également professionnel de la dégustation, l’œnologue tient un rôle commercial qu’il se doit d’assurer auprès de ses clients.

Quelles sont les qualités requises afin de devenir œnologue ?

De l’ensemble des professionnels du vin, l’œnologue est celui qui possède les compétences scientifiques les plus poussées en biochimie, en analyse chimique et microbiologique ou encore en biologie de la vigne.

S’il compte avant tout sur son palais, l’œnologue sait qu’il doit faire preuve d’une rigueur et d’une précision sans égales pour détecter tout problème éventuel d’élaboration.

Par ailleurs, l’œnologue dispose du sens des responsabilités : il peut être responsable de la production de millions de bouteilles de vin par an. Ces implications demandent ainsi un certain sang-froid et une maîtrise de soi au praticien.

Exerçant principalement sur le terrain, l’œnologue aime travailler en équipe : il exerce en collaboration étroite avec le directeur technique de la cave, l’exploitant et le maître de chai.

Quelle est la formation pour devenir œnologue ?

Pour devenir œnologue, il est nécessaire d’obtenir le diplôme national d’œnologue (DNO), de niveau bac +5.

Ce diplôme est accessible aux titulaires d’une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques agronomiques ou de tout autre diplôme sanctionnant un niveau d’études supérieures équivalent à 180 crédits dans les mêmes domaines (DUT génie biologique). Cette préparation au DNO dure 2 ans.

Elle est dispensée dans les centres universitaires de Bordeaux, Dijon, Toulouse, Reims et Montpellier ainsi qu’à Supagro Montpellier et à l’École nationale supérieure d’agronomie de Toulouse (INP Ensat). 

Quel est le salaire d’un œnologue ?

Environ 2 000 € bruts par mois pour un œnologue en début de carrière (jusqu’à 5 000 € pour un œnologue confirmé et reconnu).

Il est important de remarquer que les salaires varient d’une région de production à l’autre et bien évidemment en fonction de l’expérience. Une expérience dans un grand cru classé peut majorer le salaire d’environ 16 %. 

Quelles sont les évolutions possibles pour un œnologue ?

Il peut arriver à l’œnologue de pratiquer en tant que conseiller indépendant et de se déplacer d’une exploitation à une autre.

Dès lors, il peut se spécialiser dans une étape spécifique de la filière. Cette spécialisation le poussera éventuellement vers des fonctions d’œnologue à la production ou de directeur technique chez un exploitant.

Par ailleurs, il peut également évoluer vers des missions de chercheur ou d’analyste au sein de laboratoires d’études sur le vin.