Pâtissier

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Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur le métier de pâtissier: les missions, qualités requises, salaire, formations, débouchés.

En quoi consiste le métier de pâtissier ?

Pâtissier

Un pâtissier est un professionnel spécialisé dans la confection de produits de pâtisserie. Il s’occupe de la préparation, de la cuisson et de la décoration de différents types de desserts. Cela inclut des gâteaux, biscuits, croissants, viennoiseries, pralines, crèmes, desserts à la cuillère, amuse-gueules et glaces.

Le travail du pâtissier est fortement basé sur la technique. La réussite de chaque recette et la gestion fonctionnelle du laboratoire de pâtisserie en dépendent. Le laboratoire de pâtisserie est l’espace dans lequel les pâtes sont préparées avant d’être traitées pour la cuisson.

Outre l’habileté à la préparation, la présentation des produits et leur décoration sont d’une importance cruciale pour le métier de pâtissier. Les desserts doivent être délicieux dans leur saveur et attrayants sur le plan esthétique. Le métier de pâtissier peut à ce titre être défini comme une profession créative.

Les missions du pâtissier

La tâche de base d’un pâtissier est de concevoir des gâteaux et ses desserts classiques ou modernes. Ils peuvent également remplir des tâches de gestion dans le cadre de son activité. Cela inclut le choix des matières premières et des fournisseurs et la gestion des approvisionnements. Il gère l’inventaire des provisions et organise les activités en laboratoire pour optimiser la production selon les prévisions de ventes. Tout ce travail s’effectue dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité au travail.

Le pâtissier coordonne le personnel auxiliaire qui travaille avec lui, en incluant son apprenti et son assistant-pâtissier s’il y en a. Il est responsable de l’entretien et de la maintenance du matériel professionnel du laboratoire. Cela inclut les machines pour le traitement de la pâte et la cuisson. Selon le contexte où il évolue, un pâtissier peut aussi organiser la vitrine pour l’exposition de ses créations.

Un pâtissier peut être employé comme responsable de comptoirs pour la boulangerie ou la pâtisserie d’un supermarché. Il va le cas échéant s’occuper des espaces d’exposition, gérer rapidement les commandes des clients et effectue les opérations de caisse. Les pâtissiers peuvent aussi travailler dans la confiserie. Ils seront plus spécialement employés par des entreprises alimentaires qui produisent des confiseries industrielles. Cela inclut des gâteaux ou des biscuits. Le pâtissier va le cas échéant travailler sur des systèmes automatiques et semi-automatiques avec des mélangeurs industriels et des fours.

La plus grande spécialisation de carrière pour un pâtissier est la profession de chef pâtissier. Ce métier est le plus souvent pratiqué dans le cadre d’un restaurant. Le chef pâtissier est souvent un chef de partie. Il travaille dans des cuisines professionnelles en tant que membre d’une brigade de cuisine. Son travail va alors être supervisé par un chef exécutif de son restaurant. Il va notamment élaborer la carte des desserts en cohérence avec les autres propositions de la carte. 

Quelles sont les qualités requises pour devenir pâtissier ?

Le métier de pâtissier est une activité éprouvante. Elle exige du dévouement et beaucoup d’endurance sur le plan physique. Le travail s’effectue essentiellement en étant debout, ce qui est très fatigant après plusieurs heures de travail. Les tâches doivent aussi être exécutées à un rythme très rapide.

La ponctualité est de rigueur pour travailler dans la pâtisserie. Les aspirants pâtissiers doivent être à l’aise avec l’idée de se lever très tôt le matin pour se rendre au travail. Les journées de travail commencent souvent aux premières lueurs du jour. Le pâtissier peut ainsi proposer des produits frais pour des clients qui s’approvisionnent le plus souvent pour leur petit déjeuner. 

La capacité de travailler sous pression est aussi une qualité essentielle au métier de pâtissier. La charge de travail est notamment plus intense durant le week-end et les jours fériés compte tenu de l’affluence massive des clients. Les commandes sont aussi plus conséquentes à l’occasion d’évènements spécifiques. Cela inclut les anniversaires, les mariages et autres festivités spécifiques.

Un bon pâtissier doit en outre avoir un grand sens du détail et une bonne capacité de concentration. Ces deux qualités sont utiles pour la mémorisation des recettes et leur réalisation. Le pâtissier doit aussi être très habile de ses mains. Autrement, il aura du mal à travailler la pâte, manipuler différents ustensiles de cuisine et réaliser un bon dressage pour les plats à préparer.

Quelle est la formation pour devenir pâtissier ?

Le métier de pâtissier est accessible à partir de la troisième en obtenant un certificat d’aptitude professionnelle en pâtisserie. La durée des études pour obtenir ce CAP est de 2 ans. Le certificat obtenu peut être complété par une mention complémentaire (MC) en pâtisserie boulangère. Le MC peut en outre se rapporter à la glacerie, la chocolaterie ou la confiserie spécialisée. 

Un brevet technique des métiers (BTM) de pâtissier-confiseur-traiteur est une autre voie envisageable pour devenir pâtissier après la troisième année de lycée. Si vous êtes bachelier, la profession de pâtissier vous êtes accessible à travers un brevet de maîtrise (BM) de pâtissier-confiseur-traiteur. Ce métier est également accessible à travers un bac professionnel de boulange-pâtissier 

Quel est le salaire d’un pâtissier ?

Le montant du salaire brut d’un pâtissier sur une base mensuelle est défini entre deux valeurs. Il s’agit d’un côté légèrement au-dessus SMIC soit 1 458 €, lequel est attribué à un titulaire de certificat d’aptitude professionnel débutant. L’autre valeur à considérer est celle d’un ouvrier plus expérimenté avec une rémunération de 1 600 € par mois. La paye la plus élevée pour un pâtissier peut aller jusqu’à 2 300 €. Un artisan pâtissier peut aussi réaliser des revenus mensuels de 2 600 à 4 600 € en travaillant à son propre compte.

Quelles sont les évolutions possibles ?

La plupart des pâtissiers démarrent leurs carrières en tant qu’apprentis. Ils évoluent ensuite vers le poste d’ouvrier, de chef d’équipe ou de commerçant indépendant. Un pâtissier peut en outre évoluer vers un poste de chef de partie pour une brigade de cuisine ou de gérant pour un restaurant. Il peut également être nommé responsable auprès d’une grande surface ou chef de laboratoire. Le métier de pâtissier peut même parfois donner accès à un poste de maître ou de gérant d’hôtel.