Boulanger

Quel bonheur de sentir la douce odeur du pain le matin et de le manger par la suite. Ou encore de voir dans les vitrines les croissants et autres types de pain avant de les acheter. Tous ces plaisirs que la viennoiserie nous procure viennent d’un seul spécialiste en cuisine : le boulanger. Le boulanger a pour rôle de rassasier notre faim. Voici ce qu’il faut savoir sur le métier de boulanger.

En quoi consiste le métier de boulanger ?

De manière générale, le boulanger prépare le pain connu de tous sous le nom de la baguette. D’un autre côté, il fabrique aussi une gamme de pains spéciaux (comme le pain complet, le pain au son, le pain au seigle, etc.) et des viennoiseries (comme le croissant, la brioche, etc.).

Le boulanger fabrique et cuit les produits en respectant les règles de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. D’ailleurs, la fabrication du pain nécessite des étapes de préparation avant la cuisson. 

Mais les gestes et poses de la panification sont toujours identiques :

• Le pétrissage de la pâte
• La fermentation
• Le façonnage
• L’enfournement
• La cuisson
• Le défournement

Mais avec l’évolution de la technologie, il y a eu la modernisation des fournils ce qui a évolué le travail du boulanger, surtout dans la fermentation et les modes de cuisson.

Les produits se diversifient selon les besoins des clients. Le boulanger veille aux tendances de la consommation et organise son travail.

Comme tout métier de la gastronomie, le boulanger travaille souvent de nuit, même durant le week-end et les jours fériés.

Un boulanger peut travailler à son compte, pour une boulangerie artisanale ou pour une boulangerie industrielle du type supermarché.

Les missions du boulanger

La mécanisation des pétrins a énormément facilité le travail du boulanger. Toutefois, il est le seul responsable de la composition des pains. 

À part la partie technique composant la fabrique du pain et des viennoiseries, le boulanger vend ses produits. Aussi, qu’il travaille dans une entreprise ou à son compte, le boulanger s’occupe de différentes tâches :

• La sélection des farines selon leur qualité pour la réalisation d’une bonne pâte
• La réalisation de la pâte à pain tous les jours, le soir avant le jour de vente
• La régulation des outils de production tels que le four, le pétrin, etc.
• La réalisation du pétrissage de la pâte
• La fermentation de la pâte pendant le temps nécessaire (c’est lui qui le définit)
• Le façonnement des pâtons de pain en fonction du pain à réaliser
• La cuisson du pain
• La maîtrise de la congélation du pain cru ou précuit (pour les boulangeries industrielles)
• La fabrication des viennoiseries tels les pains au chocolat, croissants, pains aux raisins, etc.
• L’imagination et les tests des nouvelles recettes
• Le rangement des produits réalisés dans la vitrine ou sur les étals
• L’accueil et l’octroi de conseils des clients 
• La vente des aliments réalisés
• La gestion des stocks des produits utilisés
• L’anticipation de la production selon la demande des clients
• La négociation des prix des produits à acheter avec les fournisseurs
• La gestion de la comptabilité du commerce (pour les boulanger à leur propre compte)
• La gestion des ressources humaines s’il y a des aide-cuisiniers

Quelles sont les qualités requises pour devenir boulanger ?

Être boulanger ne veut pas seulement dire fabriquer du pain. Il y a des qualités à avoir afin de performer dans ce métier.

De base, être boulanger signifie aimer les travaux manuels, car la fabrication du pain est un travail physique. Par ailleurs,  les horaires de travail ne sont pas évidents à gérer avec les autres facettes de la vie. 

En effet, le boulanger doit se lever très tôt le matin et assure plusieurs fournées chaque jour, surtout quand il est à son compte.

Aimer le pain est aussi une qualité nécessaire puisque le boulanger se retrouve constamment entouré de toutes sortes de pain toute la journée.

L’envie de faire plaisir aux clients est importante, car de là va découler la rigueur, l’assiduité et la régularité dont la fabrication du pain et des viennoiseries a besoin. 

À part les compétences d’artisan qu’exerce le boulanger, il doit aussi avoir un esprit commerçant. En effet, en tant que boulanger indépendant, il se doit de vendre les produits de sa boulangerie.

Avoir de bonnes compétences relationnelles (contact facile, amabilité, sourire) est une qualité indispensable pour le boulanger. En effet, c’est nécessaire pour la commercialisation et la fidélisation des clients. C’est aussi important s’il y a une équipe à gérer.

Ainsi, le boulanger doit faire preuve de pédagogie et assurer la formation des jeunes recrues. Qui plus est, des connaissances en comptabilité et en gestion sont des compétences fondamentales pour la partie commerciale de la boulangerie.

Quelle est la formation pour devenir boulanger ?

Comme la cuisine est tout un art, devenir boulanger nécessite une formation spéciale. Aussi, il existe plusieurs diplômes professionnels qui débouchent dans le métier de boulanger. Ce sont tous des diplômes accessibles en alternance.

Au niveau du Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), il y a :

• Le Certificat d’Aptitude Professionnelle boulanger
• La Mention Complémentaire (MC) boulangerie spécialisée
• La Mention Complémentaire pâtisserie boulangère
• Le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) tourier snacking (préparer les pâtes)

Au niveau du Baccalauréat, il y a :

• Le Baccalauréat professionnel boulanger pâtissier (pour être diplômé des deux métiers)
• Le Brevet Professionnel (BP) de boulanger (qui est deux ans après le CAP et le MC)

Au niveau Baccalauréat plus deux années, il y a :

• Le Brevet de Maîtrise (BM) boulanger accessible via le réseau des Chambres des métiers
• Le Diplôme d’études universitaires scientifiques et techniques en Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche (Au CNAM)

Quel est le salaire d’un boulanger ?

Un boulanger débutant gagne comme salaire environ 1 522 € brut par mois,  pour un horaire de base de 35 heures de travail par semaine. Travailler le dimanche, pendant les jours fériés et durant la nuit augmente les rémunérations reçues. Par contre, le revenu mensuel pour un boulanger à son compte se situe entre 3 500 € et 4 000 €.

Quelles sont les évolutions possibles ?

Dans les entreprises artisanales, le métier de boulanger permet des évolutions de carrière importantes tel que formateur, boulanger testeur de farine, boulanger commercial, etc.

Le boulanger peut aussi travailler dans des entreprises du secteur d’activité comme minotiers, fabricants d’avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel, etc.

En boulangerie industrielle, le boulanger peut avoir accès au poste de responsable de chef d’équipe, responsable de rayon ou encore d’autres postes de responsabilité. 

Le boulanger peut travailler pour son compte en ouvrant une boulangerie puis un réseau de boulangerie.