Chef de partie cuisine

Dans les grands restaurants, un seul chef cuisinier ne suffit pas pour servir tout l’espace. Il faut pour chaque type de plat un cuisinier spécifique. C’est là qu’agit le chef de partie cuisine. Est-ce un métier qui vous intéresse ? Découvrez plus de détails dans cet article. 

En quoi consiste le métier de chef de partie cuisine ?

Un chef de partie est le meneur d’une équipe de cuisiniers dans une spécificité en particulier de la cuisine : viande, poisson, légumes, pâtisserie, sauces, cuisine orientale…

Il travaille dans une cuisine où l’organisation est le maître mot. En général, il travaille avec le chef cuisinier et le sous-chef qui mènent la brigade de cuisine. Il donne ensuite des ordres aux commis de cuisine et aux apprentis cuisiniers pour bien préparer les plats. Il existe différents types de chefs de partie cuisine :

• Chef poissonnier,
• Chef rôtisseur,
• Chef entremétier pour tout ce qui est végétal,
• Chef garde-manger pour la préparation de la viande et du poisson pour les autres parties
• Chef pâtissier 
• Chef saucier pour tout ce qui est sauce et fond de plat

Son quotidien consiste à superviser son équipe pour la préparation des plats. Le chef de partie cuisine s’assure aussi que toutes les tâches dans la cuisine soient bien réparties et que le groupe travaille bien en harmonie. L’application de ses talents en organisation est donc essentielle pour une bonne efficacité en cuisine. 

Un chef de partie cuisine peut aussi s’occuper de la gestion des commandes et des stocks de marchandises. Avant que chaque plat ne parte aux consommateurs, il vérifie l’état du plat (la présentation, le respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire…)

Quelles sont les missions du chef de partie ?

Le chef de partie cuisine est un véritable chef d’orchestre dans la cuisine. Il a pour principale mission la coordination, la synchronisation et la supervision de son équipe de cuisiniers. Pour mener à bien ces missions, ses tâches quotidiennes se répartissent en plusieurs petites missions :

• Production culinaire

C’est la préparation des aliments avant leurs cuissons. Si le chef vient d’inventer une nouvelle recette, c’est au chef de partie qu’incombe la mission de rédiger la fiche technique pour la préparation du plat. 

• Tenue du stockage d’ingrédients et de matériels

Le chef de partie élabore une liste des produits dont il a besoin pour sa partie. Dans le garde à manger, il fait un inventaire des ingrédients manquants, de ceux en stock et passe des commandes auprès des fournisseurs. Au moment de la livraison, il vérifie la qualité et la quantité des produits qu’il a commandés. 

• Organisation des travaux de production 

Dans cette mission, il donne des directives à son équipe pour chaque étape de la préparation d’un plat. Il s’assure aussi que les ustensiles de cuisine soient bien propres et complets pour faciliter le travail de chaque membre de l’équipe. 

• Vérification de l’hygiène et de la sécurité alimentaire

Le chef de partie s’assure que tout soit propre dans la cuisine, depuis le plan du travail jusqu’aux tenues de chaque membre de l’équipe. Il tient à ce que toutes les règles de sécurité et d’hygiène en vigueur soient respectées à la lettre. 

Selon la partie qu’il supervise dans la cuisine, le chef de partie peut aussi remplir différentes fonctions. Par exemple, l’entremétier réalise les potages, la préparation des légumes dans toutes ses formes… 

Quelles sont les qualités requises pour devenir chef de partie cuisine ?

Un chef de partie a l’étoffe d’un dirigeant dans le sang. Mais avant cela, il doit être un bon cuisinier qui connaît tous les aspects de la cuisine et des techniques de cuisson diverses. Il sait très bien s’organiser et organiser son équipe de façon à ce que tout soit en harmonie dans la cuisine. 

Il travaille debout de longues heures chaque jour, il donne des directives fréquemment, ce qui lui requiert une bonne condition physique. Lorsqu’il dirige son équipe, il doit savoir communiquer clairement et de façon très précise. Pédagogie et sens de la communication vont donc de paire dans ce métier. 

Les qualités et compétences requises pour un chef de partie cuisine sont différentes d’une spécialité à l’autre. Ainsi, le chef garde-manger maîtrise tout ce qui est découpe de viande de bœuf, volaille, porc, poisson… 

Aussi, le chef de partie doit être à l’affût des nouvelles tendances culinaires, les nouveaux ingrédients populaires et savoir les inclure dans le menu avec ceux déjà élaborés par le chef. 

Le chef de partie cuisine peut être amené à travailler avec des chefs internationaux. La maîtrise de la langue anglaise est un atout dans le domaine. 

Quelle formation effectuer pour devenir chef de partie cuisine ?

Il n’y a pas de diplôme spécifique requis pour travailler en tant que chef de partie, comme de nombreux autres métiers dans la restauration. Il faut avant tout de l’expérience dans ce domaine. Par contre, un niveau de formation minimal est important pour acquérir les bases de la cuisine. Vous pouvez donc envisager de devenir chef de partie cuisine dès le niveau collège avec :

• Un CAP restauration
• Un BEP restauration 

Vous pouvez ensuite poursuivre avec un Bac techno Hôtellerie et un BTS hôtellerie-restauration (niveau bac +2).

Quel est le salaire du chef de partie cuisine ?

Il est très difficile d’établir une fourchette de rémunération exacte pour le chef de partie. Son revenu dépend en grande partie de son expérience et de la taille de l’établissement où il travaille. En début de carrière, un chef de partie gagne environ 1 600 € par mois. Cette rémunération peut atteindre les 2 500 € par mois avec l’expérience. 

Quelles sont les évolutions possibles pour le chef de partie cuisine ?

Le domaine de la restauration demande à ses acteurs de faire leurs preuves pour pouvoir gravir les échelons. Avant d’avoir été un chef de partie, un employé dans la restauration était d’abord un commis. 

Après quelques années en tant que chef de partie, il peut devenir sous chef et après encore quelques années chef cuisinier en titre dans le restaurant. Il peut même envisager de devenir dirigeant de restaurant avec le temps.