Torréfacteur
Le torréfacteur est un maître de la torréfaction. Grâce à ses connaissances en méthodes de torréfaction et en propriété des divers cafés, il peut créer des mélanges de cafés délicieux. Envie d’en savoir plus ? Découvrez les missions du torréfacteur, les qualités et formations nécessaires pour exercer ce métier ainsi que le salaire et les évolutions professionnelles.
En quoi consiste le métier de torréfacteur ?
La torréfaction consiste à transformer les grains de café vert en café torréfié. Il y a plusieurs techniques de torréfaction pour obtenir des cafés aux arômes et saveurs divers. Pour l’espresso par exemple, il faut une technique qui permet d’obtenir un café brun ou mi-noire. Le torréfacteur maîtrise et applique les différentes techniques de torréfaction et crée de délicieux mélanges de cafés.
Il peut travailler dans un atelier de torréfaction dans un bistrot ou d’un coffee shop. Il peut aussi travailler dans la ligne de production industrielle d’une marque de café. Un torréfacteur peut également se mettre à son compte. Dans ce cas, il se charge de la recherche des produits. Il y en a qui font appel à des importateurs pour obtenir les cafés verts pour la torréfaction. D’autres se rendent directement auprès des producteurs locaux.
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Un bon torréfacteur sait identifier et sélectionner les bons cafés. Il sait aussi adapter la cuisson et la mouture en fonction des attentes de sa clientèle.
Quelles sont les missions d’un torréfacteur ?
Un torréfacteur est un artisan qui connaît le café sur le bout de ses doigts. Il maîtrise la transformation, mais aussi la préparation. Il analyse les cafés (type, origine, culture, etc.) et sélectionne les variétés de café en fonction de la clientèle cible.
Lors de sa quête des bons cafés, il utilise tous ses sens. Il touche les grains, goutte, sente pour cerner les meilleurs. Le torréfacteur choisit les cafés en fonction de leurs caractéristiques, de leurs saveurs et de leurs arômes. Il s’appuie aussi sur ses connaissances, ses compétences et ses expériences pour choisir les cafés verts destinés à la torréfaction.
Après, il y a la torréfaction. C’est l’art de cuire le café cru. Pour la torréfaction, le torréfacteur utilise une machine de cuisson et des outils de mesure. La cuisson peut être portée jusqu’à 200°C voire plus en fonction du café voulu.
Le torréfacteur maîtrise les règles de la torréfaction. Il s’assure de la bonne température et assure la cuisson suivant un délai précis. Il respecte toutes les étapes de la torréfaction (choc thermique, dessiccation, montée en température, caramélisation, maximum aromatique, development time, refroidissement, etc.).
Après la torréfaction, le torréfacteur contrôle le rendu en prélevant des échantillons et en goûtant le café obtenu. Parfois, il est aussi amené à effectuer des tâches de barista. Dans ce cas, en plus de la torréfaction, il gère la préparation du café à servir aux clients.
Quelles sont les qualités nécessaires pour devenir torréfacteur ?
Un torréfacteur doit tout d’abord avoir un excellent sens du goût et de l’odorat, car son métier consiste à transformer le café vert pour que ce dernier puisse déployer tout son arôme et ses saveurs. Le torréfacteur doit ensuite être créatif. Enfin, c’est un métier qui nécessite des qualités relationnelles.
Bien qu’il faille ces qualités, ce sont surtout les compétences qui sont primordiales. Un torréfacteur doit avoir des connaissances poussées en café. Il doit connaître les divers types de café, leurs caractéristiques et leurs origines. Il doit savoir différencier le Robusta de l’Arabica par exemple. Il doit aussi connaître les différentes techniques de torréfaction et choisir la plus adaptée en fonction du café sélectionné. Le torréfacteur doit aussi maîtriser les machines utilisées lors de la torréfaction.
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Si le torréfacteur travaille en tant qu’artisan, il doit avoir les compétences nécessaires pour gérer son entreprise. Il doit avoir des bases en comptabilité, en gestion, en communication et en techniques commerciales. S’il travaille pour le compte d’une marque, il doit avoir des compétences informatiques, faire preuve de minutie et d’un excellent sens d’organisation.
Quelle formation pour devenir torréfacteur ?
Torréfacteur est un métier qui ne nécessite pas de grandes études. Un CAP, un Bac pro ou un BTS dans le secteur alimentaire suffisent pour débuter, mais ces diplômes ne vous forment pas vraiment au métier de torréfacteur.
Il est possible de maîtriser l’art et les techniques de torréfaction en suivant une formation auprès de marques spécialisées en café par exemple. Certains importateurs de grains proposent aussi des formations de torréfaction. Vous pouvez également suivre une formation auprès d’écoles ou d’institutions spécialisées.
La Caféothèque de Paris propose par exemple une formation barista-torréfacteur. L’école Lomi à Paris propose une formation de torréfaction, de même pour Mokast à Paris ou encore l’école du Café Belco à Bordeaux. Vous pourrez également vous rapprocher d’un artisan confirmé et apprendre la torréfaction auprès de ce professionnel. Pour information, il y a des formations qui sont éligibles au CPF. Renseignez-vous avant de commencer votre apprentissage.
Quel est le salaire d’un torréfacteur ?
Le salaire du torréfacteur dépend de son environnement de travail. S’il travaille dans l’industrie, il touche dans les 1 800 € par mois en début de carrière. Sa rémunération évolue ensuite en fonction des responsabilités qui lui sont confiées. Il peut toucher jusqu’à 3 100 € par mois.
S’il travaille pour un coffee shop ou dans un bistrot, sa rémunération dépendra du chiffre d’affaires de son employeur, mais elle tourne en moyenne autour de 1 500 à 2 000 €. Si le torréfacteur travaille pour son compte, il sera donc artisan chef d’entreprise et non salarié. Son salaire dépendra de plusieurs variables, notamment du nombre de ses salariés, de ses clients, des ventes réalisées, etc.
Quelle évolution professionnelle pour un torréfacteur ?
Souvent, le torréfacteur effectue ce métier dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Les évolutions professionnelles sont donc très limitées. En général, un torréfacteur complète ses connaissances et compétences pour devenir torréfacteur-barista.
Ceux qui travaillent en tant que salarié d’un bistrot, d’un coffee shop ou d’une industrie optent souvent pour la création de leur propre entreprise après quelques années d’expérience et après des formations complémentaires en gestion, management, comptabilité, finance, commerce, etc.
Diplômé d’un BTS technico-commercial ainsi que d’une licence pro marketing et commerce sur internet, je suis passionné par le web, le commerce, la vente et l’immobilier.
