Boucher

Rien ne vaut le bon goût d’une viande de qualité, fraîchement achetée chez le boucher du coin, ni l’odeur des merguez grillées en été. C’est le boucher, véritable spécialiste de la viande, qui nous régale. Ce métier tire ses origines dès l’antiquité en s’adaptant au fil du temps aux nouvelles règles d’hygiène et techniques utilisées. 

Vous souhaitez utiliser votre savoir gastronomique pour créer et partager le bonheur de bien manger ?

Alors, découvrez à travers notre fiche sur le métier de boucher détaillée les missions, qualités requises, formations nécessaires et le salaire de cet artisan culinaire.

En quoi consiste le métier de boucher ? 

L’activité première du boucher est de veiller à l’approvisionnement en bétail, en grande quantité auprès des abattoirs et grossistes, en plus petite quantité auprès de producteurs souvent locaux, donc appartenant à la même zone géographique. Lors des livraisons, le boucher devra s’assurer que celles-ci ont bien été effectuées par un camion réfrigéré, et surtout effectuées en accord avec les règles d’hygiène les plus strictes.

Lors d’une journée type de travail, le boucher procède en toute sécurité : 

• À la découpe ;
• Au désossement des carcasses et quartiers pour choisir les meilleurs morceaux ;
• La séparation des muscles et des os.

Les outils utilisés à la découpe se réfèrent souvent aux couteaux (à saigner, à éplucher, à désosser), à la hache, la scie de boucher, ainsi que le poussoir à viande. L’utilisation de ses outils tranchants nécessite donc aussi un fusil à aiguiser pour les affûter.

Concernant son espace charcuterie. Le boucher dispose de fumoirs et séchoirs, afin de poursuivre ses préparatifs à base de viande crue ou cuite telle que les terrines et pâtés à base de gibier ou le saucisson sec pur porc, …

Puis place à la vente au détail. Celui-ci à travers une vitrine réfrigérée pourra exposer ses produits, en se revêtant de ses compétences commerciales afin de guider sa clientèle au mieux. De plus, les clients sont souvent des habitués, il vous suffit donc de décrocher votre plus beau sourire en faisant preuve de professionnalisme.

Étant donné que le boucher est souvent en contact avec la viande, le port de vêtements professionnels reste de rigueur tels que la chemise et pantalon de boucher, le tablier avec bavette, les chaussures de service et chaussures de sécurité. 

Depuis l’évolution des appareils et des techniques frigorifiques modernes, l’industrialisation du secteur de la viande surgelée ne cesse d’évoluer. 

Point positif à noter, pour les bouchers qui cherchent à exercer au sein d’une boucherie traditionnelle, satisfaisant une clientèle à la recherche de produits frais, locaux et de conservation limitée. 

En raison de ces évolutions constantes, le boucher devra veiller aux tendances et se mettre à jour face aux réglementations sanitaires qui évoluent au fil des années. 

De plus, le secteur de la boucherie recrute énormément et propose donc plus d’offres d’emplois qu’il n’y a de demandeurs. 

Les missions du boucher

Diverses structures commerciales accueillent les bouchers. Mais qu’il soit employé d’une boucherie traditionnelle, d’une grande surface au rayon boucherie ou à son compte en étant son propre patron, certaines tâches restent similaires : 

• Vérification de l’état des stocks et enclenchement des commandes
• Rencontre auprès des fournisseurs
• Sélection de la meilleure viande 
• Découpe et dénervage des morceaux
• Stockage des pièces de viande en chambre froide 
• Vérification du respect des normes d’hygiène et de sécurité 
• Présentation des produits en vitrine ou en point de vente 
• Accueil et conseil de la clientèle
• Suivi des résultats de vente et de la compatibilité 

En fin de journée, le boucher fera les comptes de la caisse et les diverses tâches administratives, ainsi soit-il chaque jour. 

Quelles sont les qualités requises pour devenir boucher ? 

Le boucher requiert un certain savoir-faire artisanal mais il devra aussi être adroit lors de cette tâche manuelle qu’est le découpage de la viande. 

De ce fait, il est donc essentiel d’avoir une bonne connaissance de la viande et de ses différents morceaux.

Le boucher devra être rigoureux, organisé, doté d’un grand sens de la propreté car il sera amené à toucher de la viande crue mais aussi un très bon sens du relationnel. 

Il est nécessaire également que le boucher possède une bonne endurance. En effet, le boucher devra posséder une bonne résistance physique pour manipuler et transporter de lourdes marchandises et carcasses de viande.

En outre, le boucher devra veiller à rester endurant, dynamique, habile et concentré tout au long de ses longues heures de travail. En effet, souvent le boucher commence le travail à 6 heures du matin, où il s’approvisionne auprès des producteurs vers 4 heures du matin, avant l’ouverture de la boucherie. 

Quelle formation pour devenir boucher ?

Pour maîtriser l’art de la viande, le spécialiste boucher devra obtenir une bonne qualification professionnelle afin de pouvoir exercer. Dès la 3^ème, il vous est possible de commencer, en alternance, un CAP boucherie sur 2 ans. 

Découvrez les différents diplômes disponibles dans le domaine de la boucherie :

Niveau CAP (en 2 ans)

• CAP Boucher 

• Certificat Technique des Métiers de Boucher

• Certificat Technique des Métiers en Préparateur option boucherie 

• Certificat de Qualification Professionnelle en Technicien Boucher 

 Après un niveau CAP, le boucher pourra se spécialiser en ayant obtenu une Mention Complémentaire (MC) Employé Traiteur en 1 an. 

Niveau BAC 

• Bac Professionnel Boucher-Charcutier-Traiteur 

Après un niveau Bac Pro, il vous est possible de valider un Brevet Professionnel (BP) Boucher en 2 ans. 

Niveau BTS (Bac +2)

• Brevet de Maîtrise Boucher Charcutier Traiteur

Niveau Licence (Bac +3) 

• Licence Pro Commerce boucher manager  

Quel est le salaire d’un boucher ? 

Le salaire d’un employé du secteur de la boucherie dans un super ou hypermarché dépend de l’enseigne qui l’emploie.

Généralement, un ouvrier boucher est rémunéré entre 1600 € et 2500 €, de plus pour un chef de rayon boucherie le salaire varie entre 2500 € et 4100 €.

Un artisan boucher qui travaille à son compte, recevra une rémunération confortable en fonction de ses ventes effectuées. 

Quelles sont les évolutions possibles ?

Après plusieurs années d’expérience en tant qu’employé boucher, celui-ci peut s’orienter vers un poste de chef de rayon boucherie ou décider de travailler à son compte en étant son propre patron.